Άλεσμα

Η τέχνη θέλει μάστορα κι η φάβα θέλει λάδι

Μακεδονική παροιμία

Σήμερα οι πλυμένες ελιές μεταφέρονται με ιμάντα ή με ατέρμονα κοχλία (τον έλικα του Αρχιμήδη) στο θρυπτήριο, που περιέχει ένα μηχανικό σπαστήρα ,το κύριο στάδιο της επεξεργασίας του λιοτριβιού.
Στο θρυπτήριο γίνεται το σπάσιμο του καρπού και η ανάμικτη πολτοποιημένη ύλη που προκύπτει, η ελαιοζύμη ή χαμούρι αποτελείται από τα υγρά και στερεά συστατικά της ελιάς.
Υπάρχουν διάφορες τυπολογίες μεταλλικών θρυπτηρίων (κυλινδρόμυλος, σφυρόμυλος, οδοντωτοί δίσκοι). Σήμερα  χρησιμοποιούνται  ο σφυρόμυλος και οι οδοντωτοί δίσκοι.
Μέχρι εδώ και λίγες δεκαετίες ο θρυμματισμός του καρπού γινότανε με πέτρινους μύλους αποτελούμενους από μια μεγάλη οριζόντια κυκλική γρανιτένια πέτρα πάνω στην οποία κινούνταν κυκλικά δύο ή τρείς όρθιες μυλόπετρες οι οποίες πατούσαν κι έτριβαν τις ελιές που ρίχνονταν πρώτα με τα χέρια και αργότερα μηχανικά. Η τεχνολογία αυτή ανακαλύφτηκε από τους έλληνες κατά την ελληνιστική περίοδο κι έφτασε μέσω των ρωμαίων και των βυζαντινών στην σύγχρονη εποχή. Οι Λατίνοι ονόμαζαν τον μύλο αυτό trapetum και πέρασε στην ελληνική σαν τροπήιο η ελαιότρόπιον. Την κινητήρια ενέργεια την έδιναν για αιώνες τα ζώα και μόνο από τα τέλη του 19ου αιώνα άρχισαν να χρησιμοποιούνται οι μηχανές. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας τα ζωοκίνητα ελαιουργεία λειτουργούσαν μέχρι την δεκαετία του 1950.

Οι αρχαίοι, πριν την ανακάλυψη του μύλου για το άλεσμα της ελιάς, χρησιμοποιούσαν διάφορες τεχνικές μεταξύ των οποίων και το λιώσιμο πατώντας τις ελιές  με ξυλοπάπουτσα και χειροκίνητους μύλους διαφόρων μορφών οι οποίοι ανάλογα με το επίπεδο ανάπτυξης συνέχισαν να χρησιμοποιούνται από ένα μέρος των αγροτών. Μέχρι εδώ κι έναν αιώνα χειροκίνητοι μύλοι χρησιμοποιούνταν και στην Πελοπόννησο. Στα μέρη που δεν υπήρχαν μύλοι με μυλόπετρες. Ένας απ’ αυτούς ήταν ο κύλιντρας ή χάι-χουπ . Πάνω με μια μεγάλη και βαθουλή πέτρινη πλάκα οι ελίες αλέθονταν κυλώντας μια άλλη κυλινδρική πέτρα με διάμετρο 30-40 εκ και 60-70 εκ μήκους.