Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Διαχωρισμός του χυμού

>

Όταν έχει πια επιτευχθεί η μάλαξη η ελαιοζύμη είναι έτοιμη για την φάση του διαχωρισμού των στερεών από τον φυτικό χυμό που περιέχει και το λάδι.

Σήμερα ο διαχωρισμός του φυτικού χυμού από τον πυρήνα γίνεται με φυγοκεντρικές μηχανές οι οποίες εκμεταλλεύονται το διαφορετικό ειδικό βάρος που έχουν τα βασικά συστατικά της ελαιοζύμης: τα στερεά, το νερό και το λάδι.

Οι μηχανές αυτές διαχωρίζουν και απομακρύνουν ξεχωριστά τον πυρήνα (λιοκόκκια) αρκετά στεγνό (25% υγρασία), το νερό και το λάδι μαζί με ένα ποσοστό νερού.

Για τον τελικό διαχωρισμό το μίγμα φυτικού χυμού και λαδιού περνάει από έναν άλλο φυγοκεντρικό διαχωριστήρα.

Ενώ δεν είναι απόλυτα γνωστές οι μέθοδες εξαγωγής του λαδιού από τον πολτό κατά την προϊστορική περίοδο κατά την οποία χρησιμοποιήθηκαν πολλαπλοί μέθοδοι μεταξύ των οποίων και των στύψιμο του πολτού μέσα σε σάκους στρίβοντας τις άκρες τους, αργότερα, το στύψιμο πάντα σε σάκους μηχανοποιήθηκε. Έτσι ιστορικές πηγές μαρτυρούν την χρήση μεγάλων δοκαριών (μοχλών) η μια άκρη των οποίων ήταν αγκιστρωμένη σ’ ένα τοίχο κι αφού το δοκάρι ακουμπούσε μέσω μιας πλάκας στους σάκους γεμάτους πολτό στην άλλη άκρη κρεμούσαν βάρη ή ανεβαίνουν οι ίδιοι οι εργάτες.

Στα παραδοσιακά λιοτρίβια με τις μυλόπετρες ο διαχωρισμός του φυτικού χυμού από τον πυρήνα ήταν μια πολύπλοκη εργασία.

Έβαζαν την ελαιοζύμη με τα χέρια σε σάκους από λινό ή γιδότριχα ( πιο πρόσφατα από νάϊλον), τις τσαντίλες ή μιτάφια, σχήματος φακέλου, τους οποίους στοίβαζαν(20-25 κομμάτια) στο πιεστήριο. Η στοίβα αυτή λέγεται στάμα. Για το γέμισμα των τσαντίλων χρησιμοποιούσαν την μαστέλα, δοχείο με το οποίο μετριόταν η ποσότητα τις ελαιοζύμης που έπρεπε να μπει. Η ποσότητα και η διάταξή της στην τσαντίλα απαιτούσε πείρα γι αυτό γινόταν από τον καραβοκύρη, τον υπεύθυνο του τσούρμου, των λιοτριβαρέων.

Τα πιεστήρια ήταν μέχρι τον 19ο αιώνα ξύλινης κατασκευής και βασίζονταν, για την πίεση, στην χρήση μιας ξύλινης μεγάλης βίδας (κοχλίας), το λεγόμενο αδράχτι, στην άκρη της οποίας ήταν προσαρμοσμένη η ξύλινη πλάκα πίεσης και η υποδοχή της μανέλας ή μάινας (ένα μακρύ και σκληρό ξύλο) που λειτουργούσε σαν μοχλός για το γύρισμα της βίδας η οποία έτσι κατέβαζε την πλάκα πίεσης . Το αδράχτι βίδωνε σ’ ένα σταθερό οριζόντιο άξονα στο ανώτερο μέρος που πιεστηρίου. Το επάνω μέρος του πιεστηρίου που πίεζε την μάζα λεγόταν πλάντρα. Η μάινα με την μία άκρη έμπαινε στην υποδοχή του κοχλία και στην άλλη άκρη ήταν δεμένη με ένα χονδρό μακρύ σχοινί. Το σχοινί με την σειρά του δενόταν, με την άλλη άκρη του, σε ένα περιστρεφόμενο κορμό δέντρου, τον εργάτη. Ο εργάτης ήταν κάθετα τοποθετημένος σε απόσταση από το πιεστήριο για να μπορούν να γυρίζουν γύρω του. Είχε δε δύο οριζόντιες σταυρωτές τρύπες όπου τοποθετούνταν δύο ξύλινοι μοχλοί. Έτσι δύο ή τέσσερις άνδρες περιέστρεφαν τον εργάτη διπλώνοντας το σχοινί και αυτό μέσω της μάινας περιέστρεφε τον κοχλία ο οποίος κατέβαζε την πλάκα πίεσης στύβοντας έτσι τις τσαντίλες.

Ο φυτικός χυμός που έκρεε με το στύψιμο του στάματος έτρεχε στο κάτω μέρος του πιεστηρίου απ’ όπου και συλλεγόταν στο λιμπί, δοχείο αρχικά ξύλινο κι ύστερα σιδερένιο με τουλάχιστον δύο-τρία διαμερίσματα, στο οποίο γινότανε ο διαχωρισμός του λαδιού από τα φυτικά υγρά και το νερό.

Η πρώτη πίεση ήταν ελαφρότερη και γινότανε τραβώντας κατευθείαν την μάινα ή μανέλα. Αυτό το πρώτο λάδι, το αθέρμιγο, ήταν απαράμιλλο, αρίστης ποιότητας. Η δεύτερη πίεση, πιο δυνατή, γινόταν με τον εργάτη και για να διευκολυνθεί το βγάλσιμο του χυμού έριχναν στις τσαντίλες με την μπότσα βραστό νερό. Το δεύτερο λάδι ήταν έτσι θερμισμένο και η ποιότητά του αρκετά χαμηλή.

Αργότερα το χειρονακτικό πιεστήριο αντικαταστάθηκε από το υδραυλικό. Και είναι ακόμη σε χρήση, έστω κι αν περιθωριακά, είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό. Κι αυτό γιατί το λάδι που προέρχεται από το υδραυλικό πιεστήριο είναι κι αυτό εκλεκτής ποιότητα. Έχει όμως μεγαλύτερο κόστος παραγωγής. .

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.