Συγκομιδή

Η ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ
Η συγκομιδή πρέπει ν’ αρχίζει λίγες μέρες πριν την κανονική ωρίμανση της ελιάς. Όσο προχωρεί η ωρίμανση τόσο μεγαλώνει, μέχρι ενός βαθμού, η περιεκτικότητα της σε λάδι. Ύστερα από ένα βαθμό ωρίμανσης όσο οι ελιές μένουν στο δέντρο τόσο ο κίνδυνος να μολυνθούν μεγαλώνει. Η μόλυνση της ελιάς στο δέντρο προκαλεί πτώση και της ποσότητας και της ποιότητας.

Γι αυτό οι οργανώσεις των ΠΟΠ η ΠΓΕ που θέλουν να κρατήσουν ψηλά την ποιότητα προκαθορίζουν την ημερομηνία της αρχής και του τέλους της συγκομιδής. Το λάδι που παράγεται πριν και μετά απ’ αυτή την περίοδο χάνει την ονομασία προέλευσης.

Οι επιστημονικές προσπάθειες να καθορίσουν μια αντικειμενική μέθοδο προσδιορισμού της κατάλληλης φάσης ωρίμανσης για την συγκομιδή, όπως στη συγκομιδή του σταφυλιού, δεν έδωσαν ακόμη θετικά αποτελέσματα. Γι αυτό οι ειδικοί συμβουλεύουν να αρχίζει η συγκομιδή της ελιάς λίγες μέρες πριν από την κανονική ωρίμανση και να τελειώνει πριν μπούμε στην φάση της υπερωρίμανσης με βάση την  κατά τόπους πείρα.

Η συγκομιδή αποτελεί μια από της πιο σημαντικές και κριτικές φάσεις της ελαιοκομίας. Ο τρόπος συλλογής επηρεάζει την ποιότητα και επιβαρύνει σημαντικά το κόστος του τελικού προϊόντος. Πράγματι το κόστος της συγκομιδής αποτελεί ακόμη σήμερα τα 50% των συνολικών δαπανών του λαδιού.

Παρόλες τις προσπάθειες των τεχνολόγων η μηχανοποίηση της συλλογής του ελαιοκάρπου δεν έχει κάνει ακόμη ικανοποιητικές προόδους.

Τα συστατικά του ελαιοκάρπου.

Η ελαιόκαρπος περιέχει: λάδι (από το 17 ως το 35% του βάρους της ελιάς)και νερό (70% του βάρους της ελιάς). Μέσα στο νερό είναι διαλυμένα  όλα τα συστατικά του χυμού της ελιάς όπως τα σάκχαρα, τα οργανικά οξέα κ.ά.

Οι επιτραπέζιες ελιές, συνήθως μεγάλου μεγέθους, περιέχουν μικρό ποσοστό λαδιού και μεγάλο ποσοστό σακχάρων

Οι ελιές που προορίζονται στην παραγωγή του λαδιού, μικρού μεγέθους, περιέχουν περισσότερο λάδι και λιγότερα σάκχαρα.

Το μεσοκάρπιο, η σάρκα, της Κορωνέϊκης  ελιάς περιέχει: υγρασία 72,5% (β/β), λιπαρά 16,8%, τέφρα 1,2 %, άζωτο 0,3 %, υδατάνθρακες 9,2 %.