Το λεξιλόγιο του λαδίου

Όλες οι ενέργειες  που εφορμαστηκαν στην οργανοληπτική δοκιμασία μαζί με την εξέταση και του χρώματος ανήκουν στην γευσιγνωσία.Η οποία σημερα γίνεται με επιστημονικό τρόπο μέσω ενός PANEL εκπαιδευμένων δοκιμαστών.

Η οργανοληπτική δοκιμή επιδειώκει να διακρίνει την ύπαρξη και το μέγεθος (τo πόσο είναι έντονες) των ιδιοτήτων ή χαρακτηριστικών του λαδιού.Που διακρίνονται σε θετικά ή αρνητικά και τα οποία γίνονται αισθητά από τα οσφραντικά μας όργανα, από την μύτη ή από την οπισθορινική ζώνη. Αλλά και από τις γευστικές θιλές της γλώσσας.

Αποτελούν θετικά χαρακτηριστικά:

Τα

Φρουτώδες: Η οσμή και η γεύση και η αίσθηση της αφής στο στόμα ( το μπουκέ κατά την αργκό των γευσιγνωστών) υγιούς φρούτου που μαζεύτηκε στην πιο κατάλληλη φάση ωρίμανσης. Προέρχεται από υγιείς πράσινες ή ώριμες ελιές.

Πικρίλα: γεύση που  προέρχεται από πράσινες ή από ελιές στην φάση αλλαγής του χρώματος. Γεύση που μπορεί και να μην αρέσει. Εξαρτάται αν είναι πολύ ή λίγο έντονη.

Πικάντικο: τσουχτερή αίσθηση που χαρακτηρίζει τα λάδια από πράσινες ελιές στην αρχή της συγκομιδής.

Εκτός απ’αυτές, που αποτελούν τις κυριότερες, άλλες θετικές ιδιότητες του λαδιού, έχομε και τα εξής θετικά χαρακτηριστικά:

Αμυγδάλου: οσμή και γεύση (μπουκέ) που μπορεί να μοιάζουν με την φρέσκια ή την ξερή ψίχα του αμυγδάλου. Μπουκέ που μπορεί να δώσει την εντύπωση ότι το λάδι τείνει προς το τάγγισμα.Όταν το λάδι είναι στο στόμα δίνει μιά ευχάριστη οπισθορινική αίσθηση.

Γλυκάδα: ευχάριστη γεύση πού οφείλεται στην έλλειψη (ή ακούγονται ελάχιστα) πικρίλας,πικάντικου και στυφάδας.

Φρουτώδες ώριμο: Μπουκέ που προέρχεται από ώριμες ελιές με μη έντονη οσμή και ημίγλυκια γεύση.

Μήλου: η οσμή και η γεύση του μήλου.

Στυφάδα:  χαρακτηρίζει μερικά λάδια.

Χόρτου: μπουκέ που θυμίζει φρεσκοκομένα χορτάρια.

Αποτελούν αρνητικά χαρακτηριστικά

Τα

Ατροχάδο: μπουκέ (οσμή, γεύση και αφή) που προέρχεται από την αναερόβια ζύμωση των ελιών που παρέμειναν για αρκετό χρονικό διάστηνα σε σακκιά ή σε σωρούς.

Κρασώδες-οξώδες: οσμή και γεύση κρασιού ή ξιδιού. Ελιές που υπέστησαν ζύμωση με παραγωγή οξικού και άλλων οξέων.

Μεταλλική: μπουκέ που θυμίζει μέταλλα. Αιτία η παρατεταμένη επαφή με μέταλλα κατά τηνδιαδικασία του αλέσματος, της μάλαξης, της πίεσης και της αποθήκευσης

Οσμή μούχλας: προέρχεται από ελιές που αποθηκεύτηκαν σε κλειστό χώρο ή σε χώρο με πολλη υγρασία. Που προξένησαν προσβολή των ζυμομυκήτων.

Οσμή Μούργας: μπουκέ που οφείλεται στο ίζημα του λαδιού. Λάδι που παράμεινε για πολύ καιρό σε επαφή με το ίζημα (κι επομένως με την μούργα) σε δοχεία η δεξαμενές αποθήκευσης.

Ταγγό: το οξειδωμένο λάδι με την χαρακτηριστική οσμή και γεύση.Μπουκέ δυσάρεστο και μη διορθώσιμο.

Αυτά είναι τα πιό βαριά αρνητικά χαρακτηριστικά του λαδιού στα οποία πρέπει να προστεθουν τα:

Αγγούρι: γεύση και οσμή αγγουριού από παρατεταμένη παραμονή σε σφραγίσμενα δοχεία λευκοσιδήρου.

Αλμης: φλάβορ (μπουκέ) ελιών που υποβλήθηκαν σε άλμη.

Άχυρο ή ξύλο: μπουκέ άχυρου ή ξύλου. Προέλευση αφυδατωμένες ελιές.

Λιοκοκκιών: γεύση και οσμή που θυμίζουν τα λιοκόκκια.

Λυπαντικών: γεύση κι οσμή ορυκτελαίων που προέρχεται απο τις μηχανές του λιτρουβιού οι οποίες δεν καθαρίστηκαν καλά από τα υπολλείμματα πετρελαίου,ορυκτελαίου ή γράσου.

Οσμή απόνερων: οσμή και γεύση απόνερων λόγω κακής αποστράγγισης και μακρόχρονης επαφής του λαδιού με τα απόνερα του  λιτρουβιού.

Παλαιού Λαδιού: φλάβορ που χαρακτηρίζει το λάδι που έμεινε γιά πολύ χρόνο αποθηκευμένο.

Σανού: μπουκέ που θυμίζει χορτάρια ξερά.

Σαπουνιού:  οσμή και γεύση που θυμίζουν το πράσινο σαπούνι.

Σκουλίκια: φλάβορ που θυμίζει σκουλίκια, από ελιές πολύ χτυπημένες από τον δάκο.

Σπάρτου: οσμή που μεταδόθηκε στις ελιές κι από κει στο λάδι από καινούργια σακιά σπάρτου.
 
Τραχύ: παστή και ζύμώδης αίσθησης στο στόμα.

Χωματίλα: φλάβορ που οφείλεται σε ελιές μαζεμένες με χώματα και λάσπες και δεν έχουν πληθεί καλά.

Ψημένο: οσμή και γεύση ψημένου ή καμένου.Υποβλήθηκε σε υψηλές θερμοκρασίες  ιδιαίτερα κατα την μάλαξη.

Ο χρωματισμός του λαδιού:

Το χρώμα του λαδιού είναι κι αυτό ένα οργανοληπτικό χαρακτηριστικό που εξετάζεται με το αισθητικό όργανο της όρασης: τό μάτι.

Το χρώμα κυμαίνεται ανάμεσα στο χρυσοπράσινο και στο χρυσοκίτρινο. Και οφείλεται στις ουσίες που περιέχουν οι ελιές: την χλωροφύλλη (πράσινη) και τις καροτίνες (κίτρινες).

Οι ελιές στην αρχή της συγκομιδής περιέχουν περισσότερη χλωροφύλλη και δίνουν λαδι πράσινο.Οι ώριμες έχουν περισσότερες καροτίνες και δίνουν λάδι πιό κίτρινο.

Το σκούρο χρώμα ή ακόμη μαύρο μπορεί να έρχεται από υπερώριμες ελιές

Το ξεθωριασμένο κίτρινο προς το διαφανές εμφανίζεται όταν το λάδι έμεινε εκτεθειμένο για πολύ καιρό στο φώς ή στον ήλιο.

Πρέπει να’χουμε υπόψη μας ότι το χρώμα δεν χαρακτηρίζει πάντα την ποιότητα!!

Πχ  οι ειδικοί προτιμούν να μήν είναι το χρώμα διαυγές αλλα ελαφρά θολό, ένα τέτοιο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ανώτερης ποιότητας από ένα αλλο πιό διαυγές.

Οι περισσότεροι καταναλωτές,λαθεμένα, προτιμούν περισσότερο το διαυγές λάδι

Παθολογίες του χρώματος

Δυσμενείς συνθήκες κατα την συγκομιδή και την αποθήκευση μπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις των χρωστικών ουσιών ή την εμφάνιση καινούργιων χρωστικών ουσιών όπως συμβαίνει όταν αλλοιώνονται οι πρωτεΐνες των φυτικών ή ζωικών ιστών.

Το χρώμα που εμφανίζεται, από τέτοιες αλλοιώσεις, γίνεται εντονότερο και σταθερότερο και είναι δύσκολο να απομακρυνθεί. Τότε, κι όταν θέλουν να γίνει το λάδι πιο διαυγές, επεμβαίνει η βιομηχανία με ειδικές επεξεργασίες (βλέπε σχετικό κεφάλαιο).