Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Παραδοσιακές χαρακτές ξιδάτες ελιές Καλαμάτας

Οι παραδοσιακές χαρακτές ξιδάτες

Ελιές Καλαμάτα

Το αλόγιστο με καλπαστικό ρυθμό πέρασμα της ελληνικής κοινωνίας στον καταναλωτισμό συνοδευόμενο από μια ανορθολογική αντίληψη  της ανάπτυξης σαν διαδικασία της παραγωγής για την παραγωγή είχαν σαν αποτέλεσμα να καταστρέψουν προϊόντα με παγιωμένες ποιοτικές ιδιότητες που είχαν την ρίζα τους σε αιώνων βιοτεχνικής κουλτούρας.

Το φαινόμενο δεν εξαντλήθηκε ούτε με την είσοδο της Ελλάδας στην ΕΕ σε μια φάση μάλιστα που η ίδια η Ευρώπη, με την στροφή των αναπτυγμένων κοινωνιών προς τα πρότυπα ζωής που πριμοδοτούν την ευζωία, ξαναανακάλυπτε τον ρόλο των παραδοσιακών προϊόντων  και της μεσογειακής διατροφής  προστατεύοντάς τα δια μέσου των ΠΟΠ και των ΠΓΕ.

Και σ’ αυτήν την περίπτωση υπερίσχυσε η αντίληψη ότι οι ευρωπαϊκές προτάσεις ήταν απλώς για τα μάτια χωρίς καμία αξία, κι αν από ανάγκη θα έπρεπε κάτι να παρουσιάσουμε κι εμείς, να ήταν το λιγότερο και αρκετά εύκολο να παρακαμφθεί.

Έτσι άλλα παραδοσιακά προϊόντα χάθηκαν κι άλλα παραμελήθηκαν στην προσπάθεια αναζήτησης του εύκολου. Μεταξύ αυτών παραμελήθηκε και η παραδοσιακή χαρακτή ξιδάτη ελιά Καλαμών.

Προτιμήθηκε τουναντίον να προταθεί για καταχώρηση στην Ευρώπη και να γίνει ΠΟΠ  Ελιά Καλαμάτα μόνο η βιομηχανική παραλλαγή της.  Ίσως γιατί σε ένα μέρος των καταναλωτών δεν άρεσε το ξίδι. Σε λίγο θα φτάσουμε να εισάγουμε  χαρακτές ξιδάτες ελιές Καλαμάτα από την Ευρώπη. Γιατί οι άλλοι ευρωπαίοι για να διαφοροποιήσουν την προσφορά τους σε τρόφιμα  παράγουν και χαρακτές ξιδάτες ελιές με όνομα κι επώνυμο, κι όχι στην ’’ζούλα’’.

Οι χαρακτές· ξιδάτες ελιές Καλαμάτας είναι οι παραδοσιακές μεσσηνιακές ελιές κι είχαν κι έχουν αποκλειστικά σαν πρώτη ύλη την ποικιλία Ελιά Καλαμάτα, την Olea  europaea  var. ceraticarpa κατά τους επιστήμονες, γνωστή και σαν ’’Νυχάτη  Καλαμών’’.

Οι χαρακτές ξιδάτες ελιές Καλαμάτας όταν έχουν υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία κατέχουν την πρωτοκαθεδρία  ποιότητας σε σχέση με  όλες  τις τυπολογίες επιτραπέζιων ελιών όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες.

Γι αυτό τον λόγο οι ελαιοπαραγωγικές χώρες κάνουν κάθε προσπάθεια να παράγουν και να εφοδιάσουν τις αγορές τους με ’’χαρακτές ξιδάτες ελιές’’ χρησιμοποιώντας δικές τους ποικιλίες για να απομιμηθούν τις χαρακτές ξιδάτες ελιές Καλαμάτας. Κι είναι αρκετές οι χώρες που προσπαθούν ακόμη και σήμερα να διεθνοποιήσουν τον όρο  ’’χαρακτές ελιές Καλαμάτα’’ σε οξάλμη’’.

Διερωτόμαστε μπας κι είναι ο μόνος τρόπος για να μείνει αυτός ο όρος στην μεσογειακή διατροφική ιστορία;

Η επεξεργασία γινότανε και γίνεται ακόμη και σήμερα σε μεγάλο βαθμό σε οικοτεχνικές και βιοτεχνικές μονάδες της Μεσσηνίας. Στο παρελθόν η Αμερική κι ο Καναδάς καθώς και μερικές χώρες της Ευρώπης εμπόδιζαν την εμπορία της ξιδάτης ελιάς με πρόσχημα ότι το ξίδι έπρεπε να θεωρείται σαν συντηρητικό. Σήμερα  το πρόβλημα έχει ξεπεραστεί από πολύ καιρό.

Αποτελούν κύρια χαρακτηριστικά της επεξεργασίας της ξιδάτης ελιάς Καλαμάτας:

-το διπλό κατά μήκος χάραγμα του καρπού με τις χαραγές την μία απέναντι στην άλλη·

-η συντήρηση μέσα σε οξάλμη.

Η σωστή πυκνότητα της οξάλμης κατά τους ερευνητές είναι 7% αλάτι και και η οξύτητα εκφρασμένη  σε οξικό οξύ 0,83%, για αυτό δεν πρέπει να αυξάνονται τα ποσοστά τους γιατί επηρεάζουν άσχημα τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.

Όμως πολλοί μεσσήνιοι αγρότες, αφού οι ελιές έχουν απορροφήσει  το αλάτι και το ξίδι (κρατώντας τες μερικές ημέρες στην οξάλμη), τις συντηρούν τελικά στο λάδι.

Η συλλογή του καρπού γίνεται στο στάδιο ωριμότητας, αποφεύγοντας την υπερωριμότητα. Οι αγρότες που τις επεξεργάζονται για δική τους χρήση επιδιώκουν την συλλογή όταν το χρώμα είναι ακόμη βιολετί, λίγο πριν γίνει τέλεια μαύρο.

Ο καρπός μεταφέρεται σε πλαστικά τελάρα στις αποθήκες των νοικοκυριών ή στις βιοτεχνίες απ’ όπου μπορεί να ακολουθήσει δυο δρόμους:

-τον δρόμο προς τις δεξαμενές νερού των βιοτεχνιών όπου θα μείνουν για δυο μήνες για ξεπίκρισμα. Είναι ο δρόμος της Ελιάς ΠΟΠ Καλαμάτα με μόνη τη διαφορά ότι αντί της τελικής άλμης χρησιμοποιείται η οξάλμη·

-τον δρόμο της άμεσης παρασκευής, που χρησιμοποιούν συνήθως οι παραγωγοί ελαιοκαλλιεργητές

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.