Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Ο κόσμος της επιτραπέζιας ελιάς: Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου

Πράσινες ελιές ισπανικού τύπου

Όπως είναι γνωστό η καλλιέργεια της ελιάς στην Ισπανία είναι αρχαία σχεδόν όσο και η ελληνική. Και μαζί μ’ αυτή και η παραγωγή  και η επεξεργασία  των επιτραπέζιων ελιών. Οι παραδοσιακές ισπανικές ελιές είναι οι πράσινες γαλακτικής ζύμωσης.

Στους περασμένους αιώνες το ξεπίκρισμα στην Ισπανία πρέπει να γινότανε μάλλον με το τσάκισμα και βύθισμα σε νερό με ταχτική ανανέωση. Ίσως αργότερα να χρησιμοποιήθηκε η στάχτη από καυσόξυλα (αλισίβα) και μόνο στις αρχές του εικοστού αιώνα πρέπει να χρησιμοποιήθηκε το καυστικό νάτριο (Μπαλατσούρας).

Η συλλογή των ελιών που προορίζονται στην παραγωγή πράσινων ελιών γαλακτικής ζύμωσης ή πιο γνωστές πια σαν ελιές  ισπανικού τύπου πρέπει να γίνεται με τα χέρια γιατί κι από τις πιο μικρές πληγές της επιδερμίδας το καυστικό  νάτριο που χρησιμοποιείται για το ξεπίκρισμα εισέρχεται απ’ ευθείας στην σάρκα και την καταστρέφει.

Η μεταφορά στα εργοστάσια γίνεται χύμα σε ειδικά επενδυμένη  καρότσα αυτοκινήτων για να μην πληγώνονται οι ελιές η σε ειδικά κασόνια. Από  την χοάνη όπου ξεφορτώνονται  οι ελιές με αναβατήρες μεταφέρονται στις δεξαμενές ξεπικρίσματος όπου βαπτίζονται σε διάλυμα καυστικού νατρίου περιεκτικότητας 2,10-2,30 % (για την ποικιλία Manzanilla) ή 1,35-1,55% (για την Gordal). Η περιεκτικότητα του διαλύματος σε σόδα αλλάζει με την ποικιλία και την χώρα επεξεργασίας. Στο διάλυμα αυτό οι ελιές παραμένουν μερικές ώρες  (από 4 10 ως 10 ώρες ανάλογα την ποικιλία  και την περιεκτικότητα σόδας). Βασικό κριτήριο για την διάρκεια της παραμονής στη σόδα είναι το βάθος διαπότισης της σάρκας η ταχύτητα της οποίας  αλλάζει κι αυτή με την ποικιλία. Στην Gordal  π.χ. τη σόδα δεν πρέπει να ξεπεράσει το μισό του πάχους της σάρκας, στην Manzanilla τα 2/3.

Ακολουθεί ένα χέρι  πλύσιμο και η διατήρηση των ελιών σε περιέκτες μικρούς ή μεγάλους οπού σκεπάζονται με άλμη. Η άλμη πρέπει να καλύπτει τις ελιές για να εξασφαλιστεί  η αναεροβίωση. Η δε περιεκτικότητά της σε αλάτι κυμαίνεται ανάμεσα στα 10 και 10,5 % .Για την ανάπτυξη  μια καλής γαλακτικής ζύμωσης προστίθεται ζάχαρη και ρυθμίζεται  η οξύτητα στο κατάλληλο επίπεδο (ph 6-6,5 %)  οξύνοντας  την άλμη με υδροχλωρικό οξύ ή άλλα μέσα.

Η ζύμωση διαρκεί από 30 ως 60 ημέρες  και μετά την ολοκλήρωσή της οι ελιές παραμένουν στην ίδια άλμη για άλλους 2-3 μήνες για να ωριμάσουν αποκτώντας  τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που τις διακρίνουν.

Πριν περάσουν στις επόμενες  φάσεις επεξεργασίας γίνεται η τελική διαλογή και ταξινόμηση των ελιών κατά μέγεθος.

Η επόμενη φάση για τις ελιές  που προορίζονται για παραγέμισμα είναι το πέρασμα  από τα μηχανήματα εκπυρήνωσης  κι ακολουθεί το παραγέμισμα  με λουρίδες πιπεριάς, με τα χέρια ή με μηχανήματα. Τελευταία για να διευκολυνθεί η μηχανοποίηση του παραγεμίσματος οι πιπεριές  πολτοποιούνται περνώντας τες σε μίξερ με κόμμεα και  αλγινικό  νάτριο. Ο πολτός αφού πήξει σε λεπτό στρώμα κόβεται λουρίδες και μ’ αυτές γεμίζονται οι εκπυρηνωμένες  ελιές.

Τα γυάλινα βάζα και οι άλλοι περιέκτες στους οποίους συσκευάζονται γεμίζονται με φρέσκια άλμη με 7,5% αλάτι και 0,8% γαλακτικό οξύ-

Μπορεί  τα γεμισμένα βάζα να υποβληθούν σε θερμική μεταχείριση (παστερίωση σε 80 °C για 10-20’).Αλλοιώνεται όμως η αρχική τους γεύση.

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.