Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Ο κόσμος της επιτραπέζιας ελιάς:Εμπορικοί τύποι τελικού προϊόντος

Εμπορικοί τύποι τελικού προϊόντος

Το πλήθος των ποικιλιών που χαρακτηρίζει το φυτό της επιτραπέζιας ελιάς και οι διάφοροι τρόποι επεξεργασίας του ακέραιου καρπού ή η περαιτέρω επεξεργασία της σάρκας του (δεύτερη επεξεργασία) για την παραγωγή προϊόντων με μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία οδηγούν σε ένα πολύ πλατύ φάσμα προϊόντων, έκφραση της αγροτικής και διατροφικής κουλτούρας κάθε λαού και τόπου καλλιέργειας της ελιάς.

Σ’ αυτή την κουλτούρα και στην εξέλιξη της τεχνολογίας έχουν την αφετηρία τους λοιπόν και οι τρείς βασικοί κορμοί στους οποίους διακλαδώνεται και διακρίνεται η σύγχρονη εμπορία των επιτραπέζιων ελιών:

-.οι φυσικές μαύρες ώριμες ελιές (με τις διαβαθμίσεις τους κόκκινες και ξανθές)·

- οι πράσινες, που μαζεύονται αρκετά χοντρές πριν αρχίσει η στροφή του χρώματος·

- οι τεχνητά μαύρες ελιές, συλλεγμένες πράσινες που παίρνουν το μαύρο χρώμα από κατάλληλη επεξεργασία με καυστικό νάτριο (σόδα).

Αρχικά ο κυριότερος εμπορικός τύπος επιτραπέζιας ελιάς ήταν οι ’’μαύρες ελιές ξηράλατος.’’ Μετά επικράτησαν οι ’’μαύρες ελιές σε άλμη’’ κι ύστερα οι ’’πράσινες’’ γαλακτικής ζύμωσης (ισπανικού τύπου). Οι νέες τεχνολογίες επεξεργασίας και ο καταναλωτισμός ανέδειξαν τις τελευταίες δεκαετίες τις ’’τεχνητά μαύρες ελιές’’ οι οποίες ανήκουν στην κατηγορία των ’’ελιών χρώματος στροφής ή ξανθές’’

Από τους πιο πάνω αυτούς κεντρικούς κορμούς πηγάζουν διάφορα προϊόντα ακέραιων ελιών η συσκευασμάτων ανάλογα με τις ποικιλίες, την επεξεργασία και την αγροτική κουλτούρα.

Συνοπτικά τα πιο γνωστά προϊόντα που βρίσκουμε στην αγορά μπορούν να καταταχτούν στα εξής(Γ.Μπαλατσούρας,Η επιτραπέζια ελιά)·:

*Φυσικά ώριμες ελιές σε άλμη (greek naturally ripe olives inbrine).μαζεύονται ώριμες ξεπικρίζονται και συντηρούνται σε άλμη.

*Επεξεργασμένες πράσινες ελιές σε άλμη (γνωστές σαν ελιές ισπανικού τύπου).

*Ανεπεξέργαστες πράσινες ελιές σε άλμη. Συντηρούνται με φυσική ζύμωση.

*Επεξεργασμένες ελιές χρώματος στροφής σε άλμη(ξανθές): Μαζεύονται ημιώριμες (στο χρώμα στροφής), ξεπικρίζονται με σόδα, υποβάλλονται σε ζύμωση, συντηρούνται σε άλμη ή με παστερίωση.

*Ανεπεξέργαστες ελιές χρώματος στροφής σε άλμη (ξανθές). Μπαίνουν κατευθείαν στην άλμη όπου ζυμώνονται.

*Ελιές τεχνητά μαυρισμένες με καυστικό νάτριο και οξείδωση. Μαζεύονται πριν ωριμάσουν. Μετά την συσκευασία υφίστανται θερμική επεξεργασία (αποστείρωση), California-style ripe olives.

*Ελιές τεχνητά μαυρισμένες και ζυμωμένες σε άλμη. Όπως οι προηγούμενες αλλά έχουν υποστεί ζύμωση και συντηρούνται ή στην άλμη ή με αποστείρωση-παστερίωση ακόμη και με προσθήκη συντηρητικών.

*Συρρικνωμένες μαύρες ελιές. Μαζεύονται ώριμες. Ξεπικρίζονται με ελαφρά επεξεργασία σε σόδα και στρωματόνωνται στα βαρέλια με χοντρό αλάτι όπου ζαρώνουν (ελιές facon greque)

*Ανεπεξέργαστες φυσικά συρρικνωμένες ελιές . Υπερώριμες συρρικνωμένες ελιές στο δέντρο. Στρωματόνωνται, χωρίς ξεπίκρισμα, σε βαρέλια με χοντρό αλάτι.

*Ανεπεξέργαστες και διάτρητες μαύρες ελιές σε αλάτι. Ώριμες ελιές που πριν στρωματοθούν με χοντρό αλάτι τους τρυπούν την επιδερμίδα σε αρκετά μέρη.

*Αφυδατωμένες μαύρες ελιές. Ώριμες μαύρες ελιές που ζεματίζονται και αφυδατώνονται σε ήπιες συνθήκες.

*Τσακιστές ελιές. Άγουρες τσακισμένες ελιές σε άλμη.

*Ελιές χαρακτές σε οξάλμη. Χαρακτές μαύρες ή πράσινες ή χρώματος στροφής(ξανθές) με ξεπίκρισμα σε άλμη και συντήρηση σε οξάλμη.

Κυκλοφορούν βέβαια στο εμπόριο και μια σειρά άλλα προϊόντα δεύτερης επεξεργασίας της σάρκας του καρπού (όπως πάστα ελιάς, ελιές παραγεμισμένες, τεμαχισμένης, .κλπ) ανάλογα με την φαντασία του παρασκευαστή και τις απαιτήσεις του καταναλωτή.

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.