Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Ο κόσμος της επιτραπέζιας ελίάς : Ελληνικές φυσικά μαύρες ελιές σε άλμη

Ελληνικές φυσικά ώριμες ελιές σε άλμη

(Greek naturally ripe olives  in brine)

Ο  πιο διαδομένος και απλούστερος στην επεξεργασία εμπορικός τύπος ελιάς στην χώρα μας αποτελείτε από τις μαύρες ώριμες ελιές σε άλμη.

Η ελληνική τεχνική  επεξεργασίας του διαδόθηκαν και σε άλλες μεσογειακές και μη χώρες όπως η Τουρκία (όπου προέρχονται από ποικιλίες διπλής χρήσης), η Ισπανία, η Συρία, η Αίγυπτος, η Κύπρος, ο Λίβανος η Ιορδανία, κ.ά. Οι ελιές αυτές λέγονται και ελληνικού τύπου γιατί δεν χρησιμοποιείται για το ξεπίκρισμα καυστικό νάτριο.

Η κυριότερη ποικιλία, για τα χαρακτηριστικά της , που προορίζεται για την παρασκευή αυτού του εμπορικού τύπου είναι η Κονσερβολιά η οποία συγκομίζεται ώριμη ή λίγο πριν την πλήρη ωρίμανση. Χρησιμοποιούνται επίσης και οι ποικιλίες Κοθρέϊκη, Ηγουμενίτσα, Μεγαρίτικη, Κολοβή και  Αδραμυτινή της Μυτιλήνης. Το χρώμα ωριμότητας κυμαίνεται από το ερυθρόμαυρο ιώδες, μελανοειδές μέχρι και βαθύ μαύρο.

Το χρώμα αποτελεί τον κύριο προσδιοριστικό παράγοντα ποιότητας μαζί με την συνεκτικότητα της υφής τους.

Το πιο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας είναι όταν έχει χρωματιστεί από τις ανθοκυανές ουσίες το μισό πάχος της σάρκας. Όμως όσο πιο ώριμες είναι τόσο πιο εύκολο είναι να μωλωπιστούν. Γι αυτό χρειάζεται μεγάλη προσοχή και πρέπει να συλλέγονται με τα χέρια (Οχτώβρη- Δεκέμβρη).

Η μεταφορά γίνεται με μηχανικά μέσα και μετά από την απομάκρυνση των πληγωμένων ελιών και μια καλή πλύση με νερό υπό πίεση ο ελαιόκαρπος τοποθετείται σε δεξαμενές ή μεγάλα δοχεία ζύμωσης θαμμένα στο έδαφος όπου και καλύπτονται με άλμη με περιεκτικότητα αλατιού 8-10%.

Στις δεξαμενισμένες  ελιές πρέπει να εξασφαλίζεται η αναεροβίωση. Πράγμα που απαιτεί   το πλήρες βάπτισμα των ελιών στην άλμη.

Με την ζύμωση η εγκατάσταση του ισοζυγίου του αλατιού επιτυγχάνεται σε ένα χρονικό διάστημα 35-50 ημερών ανάλογα με το μέγεθος του καρπού, την υγρασία του ελαιώνα (οι ξερικές ελιές αντέχουν περισσότερο στο αλάτι), τον τόπο προέλευσης και την ποικιλία. Τότε η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης κατεβαίνει στα 6-6,5%.

Όταν τελειώσει η ζύμωση οι ελιές  υποβάλλονται στις επόμενες φάσεις επεξεργασίας (οξείδωση, διαλογή και καλιμπράρισμα, συσκευασία στους στα δοχεία εμπορίας) ή παραμένουν ακόμη στην δεξαμενή ή στα δοχεία ζύμωσης αναμένοντας τις εμπορικές παραγγελίες οπότε και περνούν  στις επόμενες φάσεις.

Πριν ή και κατά την φάση του καλιμπραρίσματος οι ελιές εκτίθενται στον αέρα όπου με την οξείδωση βελτιώνουν και σταθεροποιούν το χρώμα τους (γίνονται πιο μαύρες).

Κατά την τελική συσκευασία τους για την χοντρική ή λιανική εμπορία τα δοχεία απογεμίζονται  με νέα άλμη η αλατοπεριεκτικότητα της οποίας δεν πρέπει να ξεπερνά τα 8%.

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.