Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Οι τσακιστές πράσινες μεσσηνιακές ελιές

Οι τσακιστές πράσινες ελιές                   Καν' τις ελιές σου  τσακιστές...

οι μεσσηνιακές                                  Αριστοφάνης

άσχημες και τόσο ηδονικές

Ο εμπορικός τύπος επιτραπέζιων ελιών που προκαλεί τον ενθουσιασμό των καταναλωτών όλων των χωρών (παρά την ασχήμια τους από το στραπατσάρισμα της ιδιόμορφης επεξεργασίας στην οποία υποβάλλονται), είναι εκείνος των τσακιστών ελιών.

Για την παραγωγή τους χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες ελιάς που με τα χαρακτηριστικά τους προσφέρονται γι αυτού του είδους επεξεργασίας.

Πρέπει να πούμε ότι οι περισσότερες ποικιλίες αν μαζευτούν στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης, γυαλιστερές μόλις πριν το πράσινο τους στρίψει προς τον χρωματισμό ωρίμανσης, μπορούν να γίνουν τσακιστές. Ακόμη και οι Νυχάτες Καλαμών.

Στην Μεσσηνία η Ματσολιά δίνει ένα εξαίσιο τελικό προϊόν ενώ στην υπόλοιπη Ελλάδα χρησιμοποιούνται και άλλες ποικιλίες όπως η Μεγαρίτικη, η Κονσερβολιά, η Κολυμπάδα, και άλλες.

Στην Μεσσηνία η συλλογή της Ματσολιάς γίνεται με το χέρι μόλις λίγο πριν την στροφή του  πράσινου χρώματος και οι καρποί πρέπει να είναι υγιείς χωρίς χτυπήματα δάκου. Είναι ανεκτές οι τοκάδες (άγονα νύγματα).Ακολουθεί το καθάρισμα και το πλύσιμο.

Χαρακτηρίζει την επεξεργασία τους το χάραγμα κατά το πλάτος του καρπού και το σπάσιμο της σάρκας, χωρίς σπάσιμο του πυρήνα και χωρίς εκπυρήνωση. Το σπάσιμο γίνεται με μηχανικά μέσα ή σε οικιακό επίπεδο μ’ ένα ξύλινο σφυράκι ή άλλο σκληρό αντικείμενο.

Άλλη ιδιαιτερότητα αυτής της επεξεργασίας είναι ότι κατά την Παρασκευή της άλμης προστίθενται διάφορες αρωματικές και γευστικές ουσίες όπως η ρίγανη, φέτες λεμονιού, χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, πιπεριά καυτερή ή μη, κόλιανδρος, κ.α.

Δεδομένου ότι οι ελιές είναι ακόμη πράσινες το ξεπίκρισμα απαιτεί περισσότερο χρόνο παραμονής στο νερό. Πολλές φορές πάνω κι από δυο εβδομάδες Ο χρόνος παραμονής στο νερό εξαρτάται πολύ από τον βαθμό ωρίμανσης, την ποικιλία, από το αν προερχόνται οι ελιές από δέντρα ποτισμένα ή όχι, κλπ.

Γι αυτό είναι καλό να γίνεται ταχτικά μια οργανοληπτική δοκιμή για την επιλογή του σωστού βαθμού ξεπικρίσματος.

(Βλέπετε στο επόμενο και το Διάγραμμα ροής της επεξεργασίας τους)

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.