Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Ελιές Καλαματα ΠΟΠ

>

Ελιές Καλαμάτας ΠΟΠ: πως παράγονται.

Οι Ελιές Καλαμάτας ΠΟΠ είναι ο ελαιόκαρπος της ποικιλίας  «Ελιά Καλαμάτας» ή «Καλαμών» γνωστή και σαν «Νυχάτη Καλαμών» (επιστημονικό όνομα  Olea europaea var. ceraticarpa) η οποία  να καλλιεργείται αποκλειστικά στις περιοχές  εκείνες του νομού Μεσσηνίας που χαρακτηρίζονται από ήπιο χειμώνα και δροσερό καλοκαίρι σε πεδινά ή επικλινή χωράφια με εδάφη αργιλώδη έως πετρώδη.

Η Ελιά Καλαμών έχει την ρίζα της στην Μεσσηνία απ’ όπου διαδόθηκε και στην γειτονική Λακωνία και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας.

Αποτελούν αμετάκλητα ποιοτικά κριτήρια η συλλογή με το χέρι και η πλήρης ωρίμανση όταν το χρώμα του καρπού είναι μαύρο. Οι δε καρποί πρέπει να είναι υγιείς, χωρίς χτυπήματα δάκου και υπολείμματα άλλων ξένων σωμάτων.

Το ξεπίκρισμα και η σχετική ζύμωση γίνονται βουλιάζοντας τις ελιές στην άλμη (αλάτι από 5 ως 8 %) τουλάχιστον για δυο μήνες.

Μετά 2 μήνες οι ελιές βγαίνουν από την άλμη και (αφού χαραχτούν, αν προορίζονται στην παραγωγή χαραγμένου προϊόντος) περνούν για 24 ώρες σε καθαρό νερό για ξέπλυμα και ελαφρά οξείδωση.  Ακολουθεί η συσκευασία στα δοχεία εμπορίας και το γέμισμά τους με νέα άλμη (αλάτι 6 – 8 %). Στο  τέλος, στο κάθε δοχείο προσθέτονται  από 40 ως 60 γραμμάρια λαδιού το οποίο εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροβίων που δημιουργούν την γνωστή άσχημη μεμβράνη στην επιφάνεια της άλμης.

Για περισσότερες πληροφορίες όσον αφορά  τις προδιαγραφές συσκευασίας και εμπορικής ταξινόμησής  τους βλ. το κείμενο των προδιαγραφών στον τίτλο Οι προδιαγραφές τους.

Οι Ελιές Καλαμάτα για την συνεκτικότητα της υφής τους, το χρώμα τους και γενικά όλες τις οργανοληπτικές ιδιότητές τους κατέχουν παγκόσμια την πρώτη θέση στην κλίμακα ποιότητας στην κατηγορία των μαύρων ελιών φυσικά η τεχνητά ώριμες χαραγμένες ή αχάραχτες.

Οι επεξεργασμένοι καρποί της Ελιάς Καλαμάτα παρουσιάζουν:

-ένα βάρος ανάμεσα στα 4,5 και στα 5,8 γραμμάρι κατά μέσον όρο 5,3 γρ.

-την σχέση σάρκα/πυρήνα ανάμεσα στα 6,7 κι 8,3               ’’       7,5

-υγρασία σε γραμμάρια ανάμεσα στα 58 και 59,5 %            ’’       59,5%

- αναγωγικά  ζάχαρα                                                      ’’        0,24%

-λάδι, επί νωπής βάσης, 28-29 γραμμάρια                         ’’         28.5

Οι θερμίδες κυμαίνονται γύρω τις  265/100 γρ. σάρκας και τις 230/100 γρ. καρπού. Κατά μέσον για κάθε καρπό αντιστοιχούν γύρω  τις 2 θερμίδες, η δε σάρκα τους είναι πλούσια σε αμινοξέα. Γι αυτό οι φυσικά ώριμες ελιές από την αρχαιότητα κατατάσσονταν στα τρόφιμα.

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.