Ελαιόλαδο & Ελιές

Γεωπονία Ποικιλίες της ελιάς Συγκομιδή Στο ελαιοτριβείο Ο προορισμός του λαδιού Βιομηχανία Ταξίνομηση και σύσταση του λαδιού Γευσιγνωσία ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΟΠ και ΠΓΕ του λαδιού και της ελιάς Βιολογικό λάδι Η νομοθεσία Η ιστορία του λαδίου στην Μεσσηνία Οι Τιμές του Ελαιολάδου

Η επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς

Αποτελούν προκαταρκτικές ενέργειες η συλλογή του καρπού με τα χέρια και η προσεκτική μεταφορά του στο εργαστήριο ή στο εργοστάσιο, ιδιαίτερα για τις ώριμες ελιές, η διαλογή (σκαρτάροντας τις δακόπληκτες, μωλωπισμένες, κακοσχηματισμένες, κλπ.) και η ταξινόμηση κατά μέγεθος. Η διαλογή και η ταξινόμηση συνήθως στις βιομηχανικές επεξεργασίες, ανάλογα και με την τυπολογία του προϊόντος, γίνονται στις ζυμωμένες ελιές από εργαζόμενους αλλά και με σύγχρονα τεχνολογικά μέσα για τον έλεγχο του χρώματος με ηλεκτρονικό μάτι και της συνεκτικότητας της υφής τους και του μεγέθους.

Όπως είναι γνωστό ο καρπός όλων των ποικιλιών της ελιάς (όχι μόνο ο ανώριμος αλλά και ο ώριμος) δεν είναι βρώσιμος χωρίς  προηγούμενη επεξεργασία. Αποτελεί εξαίρεση ο καρπός της Θρουμπολιάς ο οποίος κατά το στάδιο της ωρίμανσης ξεπικρίζει πάνω στο δέντρο με την επέμβαση ενός ενζύματος. Έτσι μπορεί να καταναλωθεί φρέσκος. Για να συντηρηθεί όμως κι ο καρπός της θρουμπολιάς απαιτεί σχετική επεξεργασία.

Μπορούμε να διακρίνουμε την επεξεργασία των ελιών σε μία πρώτη, ας την πούμε προκατεργασιακή φάση, και την κύρια φάση. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις όπου οι δυο φάσεις συμπίπτουν, πχ. στις ελιές ξηράλατος όπως και στην επεξεργασία των πράσινων ελιών (των λεγόμενων ισπανικού τύπου).

Το ξεπίκρισμα.

Όπως ήδη αναφέραμε το μεσοκάρπιο(η σάρκα) των ελιών όλων των ποικιλιών περιέχει σε υψηλό ποσοστό, μια πικρή ουσία, την ελευρωπαΐνη ( χημικά ανήκει στις πολυφαινόλες). Η ουσία αυτή συναντιέται σ’ όλους τους ιστούς του δέντρου, γι αυτό και τα φύλλα της ελιάς είναι πικρά

Παρόλο που η ελευρωπαΐνη είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο, όπως και τα φλαβονοειδή συστατικά των εσπεριδοειδών, σε αντίθεση με άλλες πικρές ουσίες του φυτικού βασιλείου που στην πλειοψηφία τους είναι βλαβερές μέχρι και θανάσιμες, είναι απαραίτητο να την απομακρύνουμε απ’ τον καρπό για να γίνει αποδεκτά βρώσιμος. Η πείρα όμως έδειξε ότι μικρά ποσοστά της ( στις υπόπικρες ελιές) όχι μόνον δεν βλάπτουν αλλά καλυτερεύουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος και δρουν ευνοϊκά σε αρκετές παθήσεις του στομάχου και στο χαμήλωμα της πίεσης.

Η ελευρωπαΐνη είναι ουσία υδατοδιαλυτή γι αυτό κατά την παραγωγή του λαδιού φεύγει με τα λιοζούμια.

Η πρώτη φάσης της επεξεργασίας των ελιών, το ξεπίκρισμα, δεν είναι άλλο παρά η απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης. Η ελευρωπαΐνη απομακρύνεται:

- με το βύθισμα των ελιών σε καθαρό νερό για μια περίοδο ημερών, εβδομάδων ή μηνών ανάλογα με την ποιότητα των ελιών και του τελικού προϊόντος (αλλάζοντας το νερό κάθε μέρα), ή

-με επεξεργασία τους για μερικές ώρες με διάλυμα NaOH (καυστικού νατρίου, σόδας- όχι οικιακής).

Το καυστικό νάτριο διαποτίζει την σάρκα η οποία παίρνει βαθυπράσινο χρώμα. Δεν πρέπει όμως να φτάσει μέχρι το κουκούτσι γιατί δεν επιδρά μόνο στην ελευρωπαΐνη αλλά διαλύει και άλλα συστατικά απαραίτητα για την ζύμωση και την διατροφή. Γι αυτό απαιτείται συνεχής οπτικός έλεγχος της διείσδυσης στη σάρκα του καυστικού νατρίου κόβοντας κατά μήκος ένα κομμάτι καρπού φτάνοντας μέχρι το κουκούτσι. Στην ποικιλία Gordal η διείσδυση δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 50% του πάχους της σάρκας, σε άλλες ποικιλίες περισσότερο ή λιγότερο.

Η χρησιμοποίηση διαλύματος καυστικού νατρίου (σόδας) στο ξεπίκρισμα πολλών εμπορικών τύπων και ιδιαίτερα των πράσινων ελιών απαιτεί και μια διαδικασία σωστής απόπλυσης τους.

Η ζύμωση

Η δεύτερη φάση αποσκοπεί κατά κύριο λόγο στην δημιουργία των καταλλήλων συνθηκών για την συντήρησή τους κι αποτελείται από την πρόσθεση αλατιού και την διεξαγωγή γαλακτικής ζύμωσης των ζυμώσιμων συστατικών της σάρκας του καρπού σε αναεροβιωτικό περιβάλλον.

Τα ζυμώσιμα συστατικά δεν είναι άλλο από τα ζάχαρα που περιέχονται στη σάρκα της ελιάς σε ποσοστό που εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς (η ισπανική Gordal, φέρ’ ειπείν, είναι πλούσια σε ζάχαρα ενώ αντίθετα η δική μας η Κονσερβολιά είναι φτωχή), από τις μετεωρολογικές συνθήκες του περιβάλλοντος κατά την καλλιεργητική περίοδο, από τις καλλιεργητικές φροντίδες, από τον βαθμό δραστικότητας της επεξεργασίας με καυστικό νάτριο και τον σχετικό βαθμό απόπλυσης (στις  τυπολογίες που χρησιμοποιείται σόδα), κλπ.

Τα ζάχαρα περνώντας από την σάρκα στο καθαρό νερό ή στην άλμη δημιουργούν το υπόστρωμα στο οποίο αναπτύσσονται τα γαλακτοβακτηρίδια αρχίζοντας έτσι την διαδικασία της ζύμωσης.

Η ζύμωση των ζαχάρων προκαλεί την παραγωγή γαλακτικού οξέος και διοξειδίου του άνθρακα (CO2) που εκλύεται στο διάλυμα χωρίς να σχηματίζει φυσαλίδες (όπως τουναντίον γίνεται με τον μούστο όταν ’’βράζει’’). Όταν το γαλακτικό οξύ φτάσει ένα ορισμένο ποσοστό στην άλμη (0.8-1 γρ.%, ph 3.6-4,0) η ζύμωση σταματάει.

Στην πράξη μετά το ξεπίκρισμα, όπως κι αν έγινε, οι ελιές μπαίνουν στην άλμη (με ποσοστό 8-10% αλάτι) και καλύπτονται απ’ αυτή.

Ένα ποσοστό του αλατιού λίγο-λίγο περνάει στην σάρκα ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της σάρκας περνούν στην άλμη ώσπου εγκαθίστανται ένα ισοζύγιο, έτσι που το αλάτι που μένει στην άλμη κατεβαίνει στα 5-6,5% παραμένοντας σ’ αυτό το επίπεδο για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου ζύμωσης. Κατόπιν με μια μερική επιστροφή του αλατιού από την σάρκα στην άλμη ανεβαίνει σιγά-σιγά στο 7-8%.

Τα γαλακτοβακτήρια δεν είναι φίλοι του αλατιού αλλά αντέχουν κι αναπτύσσονται στην άλμη εφόσον το αλάτι της δεν περνάει το 8% περίπου. Όσο χαμηλό είναι το ποσοστό του αλατιού τόσο καλύτερα για την ανάπτυξή τους.

Όσον αφορά την θερμοκρασία πρέπει να ξέρουμε ότι η ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων αρχίζει γύρω στους 15-18 °C για να γίνει ιδεώδεις γύρω στους 23-27 °C. Θερμοκρασίες ανώτερες των 30 °C εμποδίζουν την ανάπτυξή τους κι επομένως την ζύμωση.

Έχει δε μεγάλη σημασία η ζύμωση να γίνεται σε καθεστώς αναεροβίωσης, κι ακόμη καλύτερα πλήρους αναεροβίωσης, αποκλείοντας μ’ άλλα λόγια την επαφή των ελιών με το οξυγόνο του αέρα. Κι αυτό για αποφευχθεί η ανάπτυξη οξειδωτικών μικροβίων που δημιουργεί την πέτσα στην επιφάνεια της άλμης. Η ανάπτυξή τους σίγουρα, αργά ή γρήγορα, θα χαλάσει την ποιότητα του προϊόντος μέχρι την τελική αχρήστευσή του.

Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται και από την μεθοδολογία επεξεργασίας η οποία διαφέρει ανάλογα και με την εμπορική τυπολογία του προϊόντος (π.χ. μαύρες ώριμες ή πράσινες).και μπορεί να χαρακτηριστεί από διάφορα στάδια

Η ζύμωση π.χ. των πράσινων ελιών ισπανικού τύπου είναι ίσως η πολυπλοκότερη και αναμφισβήτητα η πιο εκβιομηχανισμένη. Απαιτεί συνεχή παρακολούθηση και διορθωτικές επεμβάσεις. Έτσι μετά το ξεπίκρισμα με καυστικό νάτριο (σόδα) αφού περάσουν, μετά την απόπλυση, σε δεξαμενές άλμης απαιτούν πλήρη αναεροβοίωση και ξίνισμα της άλμης με διοξείδιο του άνθρακα, κι αν δεν είναι αρκετό, με οξέα (ξίδι, γαλακτικό οξύ, υδροχλωρικό).

Αν τα ζυμώσιμα συστατικά δεν επαρκούν μπορούν να προστεθούν αμυλοσιρόπι ή ζαχαρόζη, όπως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ο εμβολιασμός της άλμης με καθαρές καλλιέργειες γαλακτοβακτηριδίων, (ιδιαίτερα στα καινούργια εργοστάσια στο χώρο των οποίων υστερούν).

Απαιτείται επίσης η συνεχής διόρθωση της αλατοπεριεκτικότητας με την πρόσθεση νέου αλατιού για την αποκατάσταση του ισοζυγίου του αλατιού μεταξύ σάρκας και άλμης.

Διαλογή και καλιμπράρισμα στην βιομηχανικά επεξεργασία

Στην βιομηχανική πράξη εφόσον η ζύμωση τερματιστεί οι ελιές ξεχωρίζονται από την άλμη και υποβάλλονται στην διαδικασία διαλογής, όπως ήδη ειπώθηκε. Σ’ αυτό το στάδιο γίνεται με ειδικά μηχανήματα και το καλιμπράρισμα το οποίο συνίσταται στο διαχωρισμό των ελιών με βάση την εγκάρσια διάμετρο του καρπού αλλά όχι και του βάρους, δεδομένου ότι διαφέρει το μήκος των καρπών όπως και το ειδικό τους βάρος.

Η ταξινόμηση αυτή κάθε παρτίδας ελιών με βάση το μέγεθος του καρπού καλυτερεύει σημαντικά την εμφάνιση του προϊόντος, διευκολύνει την κοστολόγηση του και έμμεσα υποδεικνύει και το στάδιο ωρίμανσης (είναι πιο ώριμοι οι μεγαλύτεροι καρποί). Ύστερα η ομοιομορφία των καρπών μιας παρτίδας διευκολύνει την εκπυρήνωση και το παραγέμισμα αν χρειαστούν.

Το καλιμπράρισμα μπορεί να γίνεται με βάση δύο κλίμακες. Εκείνη των ΗΠΑ είναι η ακόλουθη (αριθ.καρπών/κιλό):

Super Colossal (Υπερκολοσσός)  70-80

Colosasal (Κολοσσός)                80-90

Jumbo (Τζούμπο)                  100-110

Giant (Γίγας)                         120-110

Mammoth (Μαμούθ)               150-160

Extra Large (ΠολύΜεγάλος)      170-190

Large (Μεγάλος)                     200-220

Medium (Mέσος)                     240-260

Small, Select, Standards

(Μικρός, Διαλογής, Στάνδαρντ) 280-300

Και κείνη του Codex Stan 66-1981 (Codex alimentarius) του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου είναι( καρποί κατά κιλό):

60-70                           71-80

81-90                          91-100

101-110                      121-130

131-140.                     141-150

151-160                     161-180

181-200                     221-250

251-280                     281-310

310-340                     341-370

371-400

401-450

Mετά το καλιμπράρισμα οι ελιές ξανατοποθετούνται σε νέα άλμη και συσκευάζονται σε περιέκτες μεγάλους (βαρέλια) ή μικρούς (δοχεία γυάλινα, λευκοσιδήρου ή πλαστικά) ανάλογα και με την τυπολογία του προϊόντος.

Δεδομένου ότι ο κόσμος της επιτραπέζιας ελιάς είναι τεράστιος , θα περιγράψουμε παραδειγματικά, σε άλλο μέρος της ιστροσελίδας μας, τον τρόπο παρασκευής των κυριοτέρων εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς με το σχετικό διάγραμμα επεξεργασίας τους (Διάγραμμα ροής) αρχίζοντας βέβαια από τις ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΑΤΑ..

Copyright (C) 2009 @elies-ladikalamatiano.gr All rights reserved. Σχεδιασμός Ιστοσελίδας:Webico Creative Studios.